Calcul du food cost, plat par plat

On additionne le coût réel de chaque ingrédient (prix d'achat HT ramené au gramme, au centilitre ou à la pièce, perte au parage comprise), on divise par le nombre de portions, puis on rapporte ce coût au prix de vente hors taxes : food cost = coût matière de la portion ÷ prix de vente HT × 100. Le calculateur ci-dessus fait ces étapes à chaque saisie.

Les repères courants : 28 à 32 % en restauration traditionnelle, 30 à 35 % en brasserie, 22 à 28 % en pizzeria, 15 à 22 % pour les cocktails, 20 à 25 % pour le vin au verre. Ce ne sont que des repères : la bonne cible dépend de vos charges de personnel et de loyer, qui se paient sur la marge restante.

Parce que vos fournisseurs vous facturent hors taxes et que la TVA encaissée sur la vente n'est pas à vous. Rapporter un coût HT à un prix TTC embellit le food cost d'environ un dixième : un plat à 33 % paraît à 30 %. Le calculateur ramène le prix en HT selon la TVA choisie (10 % pour la plupart des plats et boissons sans alcool, 20 % pour l'alcool).

C'est le même rapport pris dans les deux sens. Le coefficient est le prix de vente HT divisé par le coût matière ; le food cost est son inverse, en pourcentage. Un coefficient de 3,5 correspond à un food cost de 28,6 %, un coefficient de 4 à 25 %.

Le même indicateur à deux échelles. Le food cost se calcule plat par plat, sur la fiche technique. Le ratio matière se calcule sur un mois entier : consommation (stock de début + achats − stock de fin) divisée par les ventes HT. L'écart entre les deux mesure ce qui part sans être vendu : pertes, offerts, portions généreuses.

Oui, sans inscription : le résultat s'affiche, rien n'est enregistré. Pour garder vos fiches, importer vos factures fournisseurs et suivre vos prix, l'abonnement Pro coûte 9,90 € par mois ou 89 € par an, avec 14 jours d'essai.

Oui, avec l'abonnement : transférez vos factures à votre adresse d'import, ou déposez le PDF, le fichier Factur-X ou le CSV téléchargé de l'espace client de votre grossiste (Metro, Promocash, Transgourmet…). Les lignes sont lues, rapprochées de vos ingrédients, et les prix se mettent à jour quand le rapprochement est sûr — les autres lignes vous sont proposées. Les photos et PDF scannés sont limités à 50 lectures par mois.

Oui, dans votre compte : une fiche « préparation » (sauce, fond, pâte) se chiffre une fois puis entre comme composant dans les plats qui l'utilisent. Le jour où la crème augmente, la sauce et les six plats qui la contiennent bougent ensemble.