Facture Promocash : prix d’achat, conditionnement et coût par portion
Promocash est une enseigne française de libre-service de gros destinée aux professionnels des métiers de bouche, exploitée pour l’essentiel en franchise au sein du groupe Carrefour, avec environ cent cinquante dépôts en France. Cette organisation en réseau d’indépendants a une conséquence très concrète pour un restaurateur : ce qui est vrai de votre dépôt ne l’est pas nécessairement de celui d’un confrère à cinquante kilomètres. Autrement dit, il n’existe pas de « prix Promocash » — il existe le prix imprimé sur votre document, et c’est le seul qui doit entrer dans vos fiches techniques.
Ce que le réseau franchisé change pour votre calcul
Dans un réseau largement franchisé, la centrale négocie et référence, mais l’exploitant du dépôt décide de son assortiment local et de sa politique commerciale. Trois conséquences pour le coût matière.
Les références ne sont pas universelles. Le même produit peut porter un code article différent, ou être remplacé par un équivalent d’une autre marque. Si votre fiche ingrédient est calée sur un code, elle risque de ne plus rien reconnaître après un changement d’assortiment. Calez-la plutôt sur le produit et son unité d’usage, en gardant le libellé du fournisseur comme repère.
Le prix d’un confrère n’est pas un repère. Comparer son prix d’achat avec celui d’un collègue d’une autre région est un exercice sans valeur décisionnelle : trop de variables diffèrent. Le seul comparatif utile est interne — votre propre prix, ce mois-ci, face à votre prix du mois dernier.
Le rythme des opérations est local. Les périodes commerciales se superposent au calendrier national. Un même ingrédient peut donc apparaître trois fois dans l’année à trois niveaux de prix différents, sans qu’aucun ne soit « le » prix. D’où l’intérêt de raisonner en tendance plutôt qu’en valeur ponctuelle.
Lire le document : ce qui compte, ligne par ligne
En libre-service, le document remis en caisse fait à la fois office de preuve d’achat et de base comptable. Sa mise en page dépend du dépôt et de la période, mais l’information utile est toujours la même.
Le libellé article. Abrégé, en majuscules, souvent avec la marque et le calibre collés au nom du produit. Recopiez-le tel quel dans votre fiche ingrédient : c’est ce libellé, et non votre reformulation, qui permettra de rapprocher automatiquement la ligne de la bonne fiche au prochain achat.
Le conditionnement. C’est le contenu d’une unité facturée : un poids, un volume, un nombre de pièces, parfois une combinaison du type « n × poids ». Sans cette information, le prix unitaire n’est pas exploitable. Si elle est absente ou illisible sur le document, elle est sur l’emballage : relevez-la à la réception, pas trois semaines plus tard.
La quantité. Le nombre d’unités facturées, pas la quantité totale de marchandise. Deux colis de six bouteilles font une quantité de 2, pas de 12. Confondre les deux divise ou multiplie le coût unitaire par le contenu du colis, et c’est une erreur qui passe totalement inaperçue tant qu’on ne recoupe pas avec le total.
Le prix unitaire HT et le total de ligne. Le premier sert au calcul de coût, le second au contrôle. Si prix unitaire × quantité ne redonne pas le total de ligne, c’est qu’une remise de ligne, une majoration ou une différence de base est intervenue : cherchez avant de reporter le chiffre.
Le pied de document. Ventilation par taux de TVA, total HT, total TTC, et le cas échéant les consignes. Le coût matière se construit exclusivement sur les montants HT.
Les pièges spécifiques au libre-service
Le colis panaché
Un conditionnement qui regroupe plusieurs contenances ou plusieurs parfums n’a pas de prix unitaire homogène. Il faut décider d’une clé de répartition — en général au poids ou au nombre de pièces — et s’y tenir, sinon le coût d’une recette dépend de l’ordre dans lequel on vide le carton.
La quantité prise pour du volume
« Quantité 2 » ne veut pas dire deux kilos ni deux bouteilles : cela veut dire deux conditionnements. Vérifiez toujours ce que compte cette colonne avant de diviser quoi que ce soit.
Le prix courant contre le prix d’opération
Un ingrédient acheté en opération entre dans le stock à un coût qui ne se reproduira pas. Utilisé comme base de tarification, il donne une marge théorique que vous n’encaisserez jamais en régime normal.
La marque de distributeur substituée
Le passage d’une marque nationale à une marque d’enseigne, ou l’inverse, change le prix mais aussi souvent le rendement, le taux de sel, le taux de jus. Le coût par portion peut bouger dans le sens opposé au prix au kilo.
Les consignes comptées comme de la matière
Fûts, bacs, caisses : la consigne est une avance récupérable, pas un coût d’ingrédient. Elle n’a rien à faire dans le coût d’une portion.
Le non-alimentaire dans le même panier
Vaisselle jetable, entretien, petit matériel : ces lignes figurent sur le même document mais appartiennent aux charges, pas au food cost. Les mélanger rend tout suivi de marge illisible.
Passer du prix facturé au coût par portion
La conversion se fait toujours dans le même ordre. L’enchaîner mentalement évite quatre-vingts pour cent des erreurs de food cost.
Identifier l’unité facturée
Colis, bac, bouteille, kilo, pièce : écrivez-la noir sur blanc avant tout calcul. C’est l’étape que tout le monde saute, et c’est celle qui décide de la justesse du résultat.
Convertir vers l’unité d’usage
Divisez le prix unitaire HT par le contenu de l’unité facturée, exprimé dans l’unité de votre fiche technique. Un prix au colis devient un prix au gramme ou à la pièce.
Appliquer le rendement
Retirez ce qui ne sera jamais servi : parage, épluchures, égouttage, perte de cuisson. Le coût utile est le coût du produit rapporté à la part réellement servie.
Multiplier par le grammage et comparer à la cible
Le coût de portion se compare au prix de vente HT. Au-dessus de la cible, il reste trois leviers : le grammage, la composition, ou le prix.
Exemple de calcul
Ligne : « HUILE TOURNESOL 5 L », quantité 3, prix unitaire 12,40 € HT. Le prix pertinent est celui du bidon : 12,40 € pour 5 000 ml, soit 0,00248 € le millilitre.
Une friture consomme davantage que ce qui finit dans l’assiette : si l’on estime que 70 % de l’huile est réellement absorbée ou utilisée avant renouvellement du bain, le coût utile grimpe à 0,00354 € le millilitre.
Une portion consommant 12 ml revient à 0,042 €. C’est dérisoire à l’unité, et c’est précisément pour cette raison qu’on ne le suit jamais : à quatre-vingts couverts par jour, cette seule ligne pèse environ 1 200 € par an. Une hausse de 20 % du bidon coûte 240 € annuels que personne ne verra passer.
Les montants ci-dessus sont des chiffres d'illustration choisis pour la démonstration du calcul. Ce ne sont pas des tarifs relevés chez ce fournisseur : les prix d'une centrale d'achat sont négociés client par client et ne sont pas publics. Reprenez toujours les montants de votre propre facture.
Ce qui fait bouger les prix, et à quel rythme surveiller
Chez un distributeur en libre-service, le prix que vous payez résulte de trois couches qui ne bougent pas à la même vitesse : le cours de la matière première en amont, les conditions négociées par la centrale, et les décisions commerciales du dépôt. Vous ne voyez que le résultat, jamais le détail.
Concrètement, cela signifie qu’il est inutile de chercher à expliquer chaque variation. Ce qui est utile, c’est de la détecter et d’en mesurer l’effet sur les plats concernés. Un produit frais mérite une vérification à chaque achat ; l’épicerie et les boissons, un contrôle mensuel ; les produits contractualisés, une revue au moment du renouvellement.
Un repère simple : au-delà de cinq pour cent de variation sur un ingrédient qui pèse dans une recette, l’effet devient visible sur le food cost du plat. C’est le seuil à partir duquel il vaut la peine de rouvrir la fiche technique plutôt que de laisser courir.
Si vous travaillez avec plusieurs enseignes en parallèle, la page de comparaison des grossistes alimentaires détaille les critères à regarder au-delà du prix affiché.
Reportez vos prix d'achat sans ressaisie
Photographiez votre facture Promocash : les lignes et les prix d'achat HT sont relevés, vous validez ou corrigez ligne par ligne, et Food Cost recalcule le coût matière des recettes concernées. La page dérive des prix montre ensuite ce qui a augmenté et quelles recettes passent au-dessus de leur food cost cible.
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Questions fréquentes
Pourquoi les prix ne sont-ils pas identiques d’un Promocash à l’autre ?
Le réseau est majoritairement exploité en franchise : chaque dépôt est tenu par un entrepreneur indépendant qui construit son assortiment et sa politique de prix dans le cadre de l’enseigne. Une référence peut donc exister dans un dépôt et pas dans un autre, et se facturer différemment. Aucun tarif ne peut être annoncé ici : seul le prix imprimé sur votre document fait foi pour votre coût matière.
Comment saisir un produit acheté au colis dans une fiche technique ?
Créez l’ingrédient dans l’unité que vous utilisez en cuisine — le gramme, le millilitre ou la pièce — et renseignez le prix du colis avec son contenu. Le coût unitaire se déduit de la division. Saisir directement « prix du colis » comme prix de l’ingrédient est la source d’erreur la plus répandue dans les tableurs de restaurant.
Faut-il tenir compte des consignes et des emballages ?
Une consigne n’est pas un coût matière : c’est une somme avancée puis récupérée au retour de l’emballage. Elle ne doit pas entrer dans le coût de la portion. En revanche, un emballage réellement consommé — barquette, pochette, couvercle pour la vente à emporter — est un coût, mais un coût d’emballage, à suivre séparément du food cost pour ne pas mélanger deux problèmes différents.
Un prix d’opération promotionnelle peut-il servir de base de calcul ?
Non, ou alors en connaissance de cause. Un prix obtenu pendant une opération limitée dans le temps ne représente pas le coût récurrent du plat. Si la carte est construite dessus, la marge disparaît dès la fin de l’opération sans qu’aucun signal ne l’annonce. Gardez le prix courant comme base, et traitez l’achat promotionnel comme un gain ponctuel.
Comment comparer Promocash et un autre grossiste ?
Pas sur le prix affiché d’une référence, qui ne se compare presque jamais à conditionnement égal, mais sur le coût rendu dans votre cuisine, à l’unité utilisée : prix ramené au gramme ou à la pièce, rendement du produit après parage, frais éventuels de livraison, temps passé à aller chercher la marchandise, et régularité de la qualité. Un produit moins cher au kilo mais moins bien rendu peut coûter davantage dans l’assiette.
Pour aller plus loin
- Calcul du food cost : coût matière, coefficient et marge — la méthode complète, plat par plat et cocktail par cocktail.
- Food cost : les questions fréquentes — food cost cible, coefficient multiplicateur, prix de vente conseillé.
- Scan des factures fournisseurs — relever les prix d'achat d'une facture sans ressaisie.
- Dérive des prix d'achat — ce qui a augmenté et les recettes qui basculent au-dessus de la cible.