Ce qu'une fiche technique doit contenir
| Dénomination et catégorie | Le nom à la carte, entrée, plat, dessert, cocktail, préparation de base. |
| Nombre de portions | Pour une sauce ou un fond, le rendement : « 2 litres, soit 40 portions de 5 cl ». |
| Ingrédients et grammages | Au gramme ou au centilitre, poids net utilisé, avec la perte au parage à part. |
| Coût matière | Par ligne, total, et par portion. La partie que l'on oublie de mettre à jour. |
| Prix de vente et food cost | Prix TTC, TVA, prix HT, food cost et coefficient. |
| Allergènes | Les 14 allergènes réglementaires présents, y compris dans les préparations de base. |
| Progression et dressage | Les étapes, les températures, le temps, le matériel, une photo de l'assiette. |
Chiffrer la fiche sans se tromper
Un filet de bœuf acheté 38 € le kilo et paré à 25 % de perte revient à 50,67 € le kilo utilisé.
Trois erreurs faussent la plupart des fiches. Le prix TTC : les fournisseurs facturent HT, c'est ce prix qui compte. La perte oubliée : un kilo de poireaux ne donne pas un kilo de blanc de poireau, un filet de bœuf perd un quart de son poids au parage — le coût réel se divise par (1 − perte). Les préparations de base : la sauce, le fond, la pâte, comptés « pour mémoire » ou pas du tout, alors qu'ils pèsent souvent 10 à 15 % du coût du plat.
Le calculateur de food cost fait ce calcul ligne par ligne, et le coefficient donne le prix à afficher.
Pourquoi une fiche technique vieillit
La recette ne change pas ; les prix, si. Beurre, crème, huile, viande : une hausse de 8 % sur un ingrédient qui entre dans six plats fait glisser toute une partie de la carte, sans que rien ne le signale. Le food cost écrit sur la fiche en janvier est faux en mars.
Deux façons de tenir : ressaisir le prix des cinq ou six ingrédients les plus chers à chaque facture, ou laisser un outil le faire. Dans le compte Food Cost, une facture photographiée met à jour les prix après votre accord, et la page « dérive » liste les plats qui viennent de dépasser leur cible. Les fiches s'impriment en PDF pour la cuisine.
Les allergènes de chaque plat se reportent ensuite sur un tableau des allergènes affiché en salle.
Le modèle à télécharger
Pour ceux qui préfèrent le tableur : un classeur avec une mercuriale, trois fiches d'exemple (burger, pizza, mojito), une fiche vierge, la synthèse de la carte et le ratio du mois. Détail du modèle.