Trois formules, une seule marge
marge brute = prix de vente HT − coût matière
taux de marque = marge brute ÷ prix de vente HT
taux de marge = marge brute ÷ coût matière
Le taux de marque est le complément du food cost : un plat à 31 % de food cost a un taux de marque de 69 %. Le taux de marge, lui, se lit à partir du coût d'achat, ce qui donne des chiffres spectaculaires (221 % pour le même plat). C'est souvent ce chiffre-là qui circule quand on parle de « marges énormes » en restauration — il ne dit pourtant rien de ce qui reste une fois le personnel payé.
La marge en euros compte plus que le pourcentage
Un plat à 38 % de food cost peut rapporter plus qu'un plat à 22 %.
Une salade César à 3 € de matière vendue 14 € TTC fait 24 % de food cost et laisse 9,73 € de marge. Un magret à 7,50 € vendu 26 € TTC fait 32 %, mais laisse 16,14 €. Si les deux se vendent autant, le magret paie davantage le loyer, même avec un « mauvais » pourcentage. C'est tout le principe de l'ingénierie de menu : croiser la marge en euros avec le nombre de ventes, plat par plat.
Le champ « ventes par jour » du calculateur sert à ça : 40 plats par jour à 11 € de marge, c'est 13 000 € de marge brute sur un mois. Deux euros de matière de plus sur ce plat, c'est 2 400 € qui disparaissent sans que la carte ait changé.
Ce que la marge brute ne paie pas encore
La marge sur matière doit couvrir tout le reste. On surveille en général le coût principal (prime cost) : matière + personnel, charges sociales comprises. Tant qu'il reste sous 60 à 65 % du chiffre d'affaires HT, il reste de quoi payer le loyer, l'énergie, les assurances et dégager un résultat. Au-delà, un point de food cost gagné vaut de l'or.
Pour la matière, deux chiffres suffisent à piloter : le food cost de chaque fiche (calculateur) et le ratio matière du mois, qui dit si la réalité suit les fiches.
Le cas du vin
Le vin se marge moins en pourcentage que la cuisine, mais rapporte beaucoup en euros sur les bouteilles chères. Les coefficients courants vont de ×2,5 à ×3,5 sur prix HT, dégressifs avec le prix d'achat : un vin à 5 € HT vendu à ×3,5, un vin à 25 € vendu à ×2,5. Attention à la TVA à 20 % : un « ×3 » sur le prix affiché n'est qu'un ×2,5 hors taxes.