La formule, à trois échelles
Le même principe s'applique à l'ingrédient, au plat et au mois.
coût d'un ingrédient = prix HT ÷ quantité achetée ÷ (1 − perte) × quantité utilisée
coût matière d'une portion = somme des ingrédients ÷ nombre de portions
coût matière du mois = stock début + achats HT − stock fin
Rapporté au prix de vente hors taxes, le premier donne le food cost d'un plat, le second le ratio matière de l'établissement. Pour le calcul plat par plat, le calculateur fait les trois étapes à chaque saisie.
Les trois corrections qui changent le chiffre
Hors taxes, des deux côtés
Les achats sont facturés HT. Si le prix de vente reste TTC, le coût matière paraît plus bas d'un dixième pour un plat (TVA à 10 %) et d'un sixième pour un cocktail (20 %). Un plat à 33 % se lit à 30 %.
La perte au parage
Perte de 25 % : le prix au kilo utilisé est multiplié par 1,33, pas par 1,25.
Ce que l'on jette avant de cuisiner : épluchures, parures, os, fanes. Une salade perd un quart de son poids, un filet de bœuf 20 à 30 %, un saumon entier près de la moitié. Le coût réel se divise par (1 − perte), ce qui pèse plus lourd qu'on ne le croit.
Le rendement à la cuisson
Une viande perd 20 à 35 % de son poids à la cuisson, les légumes secs en gagnent 150 à 200 %. Si la fiche indique un grammage « cuit dans l'assiette », il faut le ramener au poids cru acheté. Si elle indique le poids cru, rien à corriger : c'est ce qui a été acheté.
Coût matière, coût de revient, prix de vente
| Notion | Ce qu'elle contient | Exemple (plat) |
|---|---|---|
| Coût matière | Les ingrédients, perte comprise | 4,20 € |
| Coût principal | Matière + part de main-d'œuvre | ≈ 8,50 € |
| Coût de revient | + énergie, loyer, frais généraux | ≈ 11,50 € |
| Prix de vente HT | Ce qui reste après la TVA | 13,55 € |
| Prix de vente TTC | Le prix affiché | 14,90 € |
Le coût matière est le seul de ces chiffres que l'on peut suivre plat par plat, chaque semaine, à partir des factures. C'est pour ça qu'il sert d'indicateur de pilotage : les autres coûts bougent peu, la matière bouge avec chaque livraison.
Repères par métier
Restauration traditionnelle 28 à 32 %, brasserie 30 à 35 %, pizzeria 22 à 28 %, restauration rapide 28 à 35 %, cocktails 15 à 22 %. Ces fourchettes se comparent au coefficient multiplicateur : 100 divisé par le pourcentage.
Hors de la cuisine
La même formule sert partout où l'on vend un service qui consomme un produit : en salon de coiffure, le coût matière d'une coloration se calcule à partir du prix du tube et de l'oxydant, ramenés au millilitre, multipliés par la dose appliquée. Un tube de 60 ml à 7,20 € HT dont on utilise 45 ml, avec autant d'oxydant à 9 € le litre, revient à 5,81 € par coloration. Le calculateur fonctionne tel quel : saisissez les produits au litre et les doses en centilitres.