Le prix du centilitre, bouteille par bouteille
Tout part de là : prix d'achat HT ÷ contenance en centilitres. Quelques ordres de grandeur, à remplacer par vos propres tarifs :
| Bouteille | Prix HT | Contenance | Prix du cl | Dose de 4 cl |
|---|---|---|---|---|
| Rhum blanc 37,5° | 13,90 € | 70 cl | 0,199 € | 0,79 € |
| Vodka | 14,50 € | 70 cl | 0,207 € | 0,83 € |
| Gin (entrée de gamme) | 15,90 € | 70 cl | 0,227 € | 0,91 € |
| Gin premium | 29,00 € | 70 cl | 0,414 € | 1,66 € |
| Tequila blanco | 19,50 € | 70 cl | 0,279 € | 1,11 € |
| Triple sec | 12,00 € | 70 cl | 0,171 € | 0,69 € |
| Apérol | 14,20 € | 100 cl | 0,142 € | 0,57 € |
| Prosecco | 6,50 € | 75 cl | 0,087 € | 0,35 € |
Ce que l'on oublie dans le coût d'un cocktail
Sur un mojito, le rhum ne pèse qu'un peu plus des deux tiers du coût.
- Les fruits frais. Un demi-citron vert, une botte de menthe pour dix verres : quelques dizaines de centimes, qui doublent quand le citron vert flambe en hiver.
- La glace. Achetée ou produite, elle a un coût — et un mojito en prend 150 à 200 g.
- Le jetage. La menthe qui noircit, le fond de bouteille de sirop, la purée de fruits ouverte. Une perte de 10 à 20 % sur les produits frais n'a rien d'exceptionnel : saisissez-la dans la colonne « Perte ».
- Le dosage réel. Un barman qui sert « à l'œil » verse souvent 5 à 6 cl au lieu de 4. Sur 60 cocktails par soir, c'est une bouteille entière par service.
Fixer le prix de carte
Avec 20 % de TVA, le prix affiché laisse moins de hors-taxes qu'un plat : 10 € TTC font 8,33 € HT. Un cocktail qui coûte 1,50 € de matière et vise 20 % de food cost doit donc se vendre au moins 9 € TTC. La rangée « prix au coefficient » sous le calculateur donne directement le prix à ×4, ×5 ou ×6.
Attention à l'happy hour : à moitié prix, le même mojito passe de 17 % à 34 % de food cost. Elle n'est rentable que si elle remplit la salle à une heure creuse et entraîne une deuxième commande au plein tarif. Pour la bière et le vin, le principe est le même : calculer la marge au verre.