La formule, et les deux conditions pour qu'elle soit juste
ratio matière = (stock début + achats HT − stock fin) ÷ ventes HT
Les ventes en hors taxes, taux par taux. La caisse encaisse du TTC, les fournisseurs facturent du HT. Rapporter l'un à l'autre embellit le ratio d'environ un dixième, soit trois points sur trente. Et la conversion ne se fait pas d'un bloc : la cuisine et les boissons sans alcool sont à 10 %, l'alcool à 20 %. Un bar qui fait 40 % de son chiffre en alcool et divise tout par 1,1 surévalue ses ventes HT.
Les deux inventaires. Sans stock de début et de fin, ce n'est pas un ratio matière mais un ratio d'achats. Il ne veut rien dire mois par mois : il suffit d'avoir rempli la cave le 28 pour que le mois paraisse catastrophique. Le calculateur le montre : videz un champ de stock, le libellé change.
L'exemple, ligne par ligne
| Stock au 1er du mois | 4 200 € |
| + Achats du mois (HT) | 11 800 € |
| − Stock en fin de mois | 3 900 € |
| = Consommation | 12 100 € |
| Ventes 36 500 € TTC à 10 % + 8 200 € TTC à 20 % | 40 015 € HT |
| Ratio matière | 30,2 % |
Calculé à la va-vite (11 800 € d'achats sur 44 700 € TTC), on aurait lu 26,4 % : presque quatre points de mieux que la réalité, et aucune raison de s'inquiéter.
Théorique contre réel : ce qui part sans être vendu
L'écart théorique / réel, c'est le coulage.
Vos fiches techniques disent ce que chaque plat devrait consommer ; votre caisse dit combien de plats sont sortis. Le produit des deux donne le ratio théorique du mois. L'écart avec le ratio réel mesure tout ce qui est parti sans être vendu : pertes, casse, offerts, repas du personnel, portions généreuses, erreurs de caisse.
Un à deux points d'écart sont normaux. Au-delà de trois, il y a quelque chose à chercher — mais avant de soupçonner qui que ce soit, vérifiez les fiches (un grammage non mis à jour) et les prix (une facture non saisie).
Le faire chaque mois sans y passer la soirée
Le calcul est simple ; c'est la collecte qui décourage : additionner les factures, retrouver le détail des ventes par taux, rapprocher les lignes de caisse des fiches. Le compte Pro de Food Cost importe l'export de votre caisse (CSV ou Excel, quelle que soit la marque), lit vos factures par photo et calcule le ratio et l'écart. Le modèle Excel contient aussi un onglet « Ratio du mois » pour qui préfère le tableur.