Où va l'argent dans une pizza
La pâte ne coûte presque rien : 150 g de farine à 0,84 € le kilo, un gramme de levure, de l'eau, un peu de sel et d'huile, soit moins de 25 centimes par pâton. La sauce tomate en ajoute une douzaine. Tout le reste, c'est le fromage et la garniture.
| Pizza (30 cm) | Coût matière | Prix TTC courant | Food cost |
|---|---|---|---|
| Margherita (fior di latte) | 1,50 € | 11 – 12 € | 14 – 15 % |
| Reine (jambon, champignons) | 2,10 € | 13 € | 18 % |
| Quatre fromages | 3,20 € | 14 € | 25 % |
| Burrata, jambon de Parme | 4,60 € | 17 € | 30 % |
Ordres de grandeur sur des prix de grossiste courants, à refaire avec les vôtres. Ce tableau montre surtout une chose : la carte d'une pizzeria se joue sur les pizzas garnies. Une quatre fromages vendue au même prix qu'une reine perd plus de 9 points de marge.
Les pièges propres à la pizza
10 g de fromage de trop, sur 150 pizzas par soir, c'est 1,5 kg par service.
- Le grammage de fromage à l'œil. C'est la ligne la plus chère et la moins mesurée. Une pesée de temps en temps suffit à retrouver deux points de food cost.
- Les pâtons jetés. Une pâte préparée pour 120 pizzas un soir où l'on en vend 80 : la perte se compte dans le ratio du mois, pas dans la fiche.
- Les suppléments offerts. Un « avec un peu plus de fromage » accordé à chaque habitué n'apparaît nulle part — sauf dans l'écart entre le théorique et le réel.
- L'énergie du four. Elle ne fait pas partie du coût matière, mais un four à bois ou électrique pèse lourd : raison de plus pour tenir la matière.
Et la pâte maison ?
Dans votre compte, la pâte se chiffre une fois comme une préparation (tant de pâtons pour tant de farine), puis entre dans chaque pizza. Le jour où le prix de la farine ou de l'huile change, toutes les pizzas bougent ensemble. Voir aussi le coefficient multiplicateur par type d'établissement.