Facture Brake / Sysco France : prix au colis et coût par portion
Brake France a rejoint le groupe américain Sysco puis a fusionné avec Davigel en 2018 pour donner Sysco France, distributeur livré de produits surgelés, frais et d’épicerie pour les professionnels de la restauration. Le nom Brake reste très employé dans les cuisines, et les deux appellations désignent aujourd’hui le même circuit d’approvisionnement. Ce qui distingue ce type de fournisseur, du point de vue du food cost, c’est la place qu’y occupent les produits surgelés et élaborés : leur coût par portion se calcule différemment d’un produit brut, et l’erreur classique n’est pas de se tromper de prix, mais de se tromper de poids.
Pourquoi le produit élaboré change le calcul
Sur un produit brut, l’incertitude porte sur le rendement : combien de kilos achetés finissent réellement dans l’assiette. Sur un produit élaboré ou portionné, cette incertitude disparaît en grande partie — et se déplace ailleurs.
Le grammage devient contractuel. Un produit livré en pièces calibrées impose sa portion. Si votre fiche technique prévoit 150 g et que la pièce en fait 120, ce n’est pas le coût qui est faux : c’est la portion annoncée. Recalez la fiche sur la réalité de l’assiette.
La perte se déplace vers la cuisson. Une pièce crue surgelée perd de l’eau à la remise en température ; un produit déjà cuit en perd beaucoup moins. Ce n’est plus un rendement de parage qu’il faut estimer, mais un rendement de cuisson, mesurable une fois pour toutes.
Le coût de portion devient stable. C’est l’avantage réel de cette famille de produits pour le pilotage : le coût ne dépend plus du calibre de la pièce reçue ni de la main du cuisinier. Il ne bouge que quand le prix bouge — ce qui rend la détection d’une dérive beaucoup plus nette.
Le corollaire, c’est qu’une hausse de tarif se transmet intégralement au coût de l’assiette, sans amortisseur. Sur un produit brut, on peut jouer sur le parage ou l’usage des chutes ; sur un produit portionné, non. D’où l’importance de surveiller ces lignes de près.
Lire la ligne : quatre informations, pas une de plus
Une facture de fournisseur livré est dense — code produit, désignation, conditionnement, quantité, prix unitaire, remise éventuelle, montant HT, code TVA, parfois une référence de commande et un numéro de bon de livraison. Pour le coût matière, quatre informations suffisent.
La désignation complète. Chez ce type de fournisseur, elle porte souvent le calibre ou le grammage unitaire directement dans le libellé. C’est une information de calcul, pas un détail marketing : elle vous donne le contenu de la pièce.
Le conditionnement. Un poids total, un nombre de pièces, ou les deux. Quand les deux figurent, vérifiez leur cohérence : nombre de pièces × poids unitaire doit approcher le poids du colis. Un écart important signale un poids brut incluant du glaçage ou une sauce.
Le prix unitaire HT. Il s’applique au colis, pas au kilo ni à la pièce, sauf mention contraire explicite. C’est le point de départ de toute division.
La remise de ligne, si elle existe. Le coût réel est le prix net facturé. Calculer sur le prix brut surestime le food cost et fait prendre de mauvaises décisions de carte.
Tout le reste — références internes, numéros de bon, mentions de température de transport — sert au contrôle et à la traçabilité, pas au calcul.
Les pièges du surgelé et du produit élaboré
Le poids brut pris pour le poids servi
Glaçage de protection, saumure, jus, sauce d’accompagnement : le poids du colis n’est pas le poids de la denrée servie. Calculer sur le brut donne un coût par portion systématiquement trop bas.
La pièce comptée sans son calibre
Deux colis au même prix peuvent contenir des pièces de calibres différents. Le prix au colis est identique, le coût par portion ne l’est pas. Le calibre fait partie du prix.
Le rendement de cuisson jamais mesuré
On l’estime « à peu près », alors qu’une pesée avant et après cuisson sur trois pièces donne le chiffre exact en quinze minutes. C’est la donnée qui rend crédible tout le reste du calcul.
Le prix brut du tarif au lieu du prix net
Quand une remise de ligne figure sur la facture, c’est le net qui est votre coût. Le brut n’a d’intérêt que pour comprendre l’évolution du tarif.
Le colis entamé mal valorisé
Un colis ouvert dont le reste est mal conservé ou périmé coûte plus cher que son prix : la perte doit se répercuter sur les portions réellement servies, sinon le food cost théorique restera bon pendant que la marge s’effrite.
Le comparatif élaboré / fait maison bâclé
Comparer un prix au kilo d’élaboré avec un prix au kilo de brut n’a aucun sens. La comparaison ne vaut qu’à coût de portion servie, rendement et perte inclus — et parfois le résultat surprend dans les deux sens.
Du colis au coût de l’assiette
Établir le contenu utile du colis
Nombre de pièces, ou poids net réellement exploitable une fois le glaçage et le jus retirés. C’est ce contenu-là, et non le poids affiché, qui sert de diviseur.
Diviser le prix net du colis par ce contenu
Vous obtenez un coût à la pièce ou au gramme de produit exploitable.
Appliquer le rendement de cuisson
Mesuré une fois en cuisine, il transforme le coût du produit cru en coût du produit servi. Sur les produits déjà cuits, il est proche de 1 ; sur du cru, il ne l’est jamais.
Additionner la recette complète et rapporter au prix HT
Le coût de la pièce principale n’est pas le coût du plat : garniture, sauce, pain, matière grasse et assaisonnement pèsent souvent autant que la protéine sur les tickets moyens modestes.
Exemple de calcul
Ligne : « BURGER BŒUF SURGELE 150 G — CARTON 40 PIECES », quantité 1, prix unitaire 74,00 € HT, remise de ligne 0 %. Coût d’une pièce crue : 74,00 ÷ 40 = 1,85 €.
Pesée en cuisine : la pièce cuite pèse 118 g pour 150 g crus, soit un rendement de 79 %. Le coût de la pièce servie reste 1,85 € — le rendement n’ajoute pas de coût ici, il informe le grammage annoncé à la carte. Si le menu promet « 150 g de bœuf », il promet du cru : mieux vaut l’écrire autrement, ou monter au calibre supérieur.
Le plat complet ajoute pain 0,45 €, fromage 0,32 €, sauce et garniture 0,60 €, salade et oignon 0,18 €, soit un coût matière de 3,40 € par assiette. Vendu 15,90 € TTC en TVA à 10 %, soit 14,45 € HT, le food cost ressort à 23,5 %.
Si le carton passe à 79,00 €, la pièce monte à 1,98 € et le food cost à 24,4 %. Un point de food cost sur trois cents burgers par mois représente environ 520 € par an : c’est exactement le genre de mouvement qui ne se voit jamais à l’œil nu.
Les montants ci-dessus sont des chiffres d'illustration choisis pour la démonstration du calcul. Ce ne sont pas des tarifs relevés chez ce fournisseur : les prix d'une centrale d'achat sont négociés client par client et ne sont pas publics. Reprenez toujours les montants de votre propre facture.
Ce qui fait bouger les prix, et à quel rythme surveiller
Sur les produits élaborés, le prix payé intègre bien plus que la matière première : transformation, énergie, emballage, chaîne du froid, transport. Il réagit donc à des facteurs qui n’ont rien à voir avec le cours de la viande ou du poisson, et il réagit avec du décalage.
La matière première amont se répercute avec plusieurs mois de retard, mais durablement. Une hausse installée sur une filière finit toujours par arriver dans le tarif, et ne redescend pas au même rythme.
Les coûts de transformation et d’énergie se transmettent par révisions tarifaires, souvent annuelles. C’est le moment de la revue à ne pas manquer : une révision de tarif touche des dizaines de références d’un coup et peut déplacer le food cost moyen de la carte de plusieurs points en une nuit.
Le transport et la chaîne du froid influencent surtout les frais annexes et les seuils de franco, donc l’économie de la commande plus que le coût matière.
La cadence utile : un contrôle systématique à chaque facture sur les dix à quinze références qui représentent l’essentiel de vos achats — dans presque toutes les cuisines, une petite minorité de lignes fait la majorité du coût matière — et une revue complète au moment des révisions tarifaires. Le reste peut attendre.
Reportez vos prix d'achat sans ressaisie
Photographiez votre facture Brake / Sysco France : les lignes et les prix d'achat HT sont relevés, vous validez ou corrigez ligne par ligne, et Food Cost recalcule le coût matière des recettes concernées. La page dérive des prix montre ensuite ce qui a augmenté et quelles recettes passent au-dessus de leur food cost cible.
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Questions fréquentes
Brake et Sysco France, est-ce le même fournisseur ?
Brake France a rejoint le groupe américain Sysco lors du rachat du groupe Brakes, puis a fusionné avec Davigel en 2018 pour former Sysco France. Beaucoup de restaurateurs continuent d’employer le nom Brake par habitude, et d’anciens documents circulent encore sous cette dénomination. Pour un calcul de coût matière, cela ne change rien : c’est la structure de la ligne de facture qui compte, pas le nom imprimé en haut.
Comment calculer le coût d’un produit vendu à la pièce ?
Divisez le prix du colis HT par le nombre de pièces qu’il contient. C’est le cas le plus simple, et le plus fiable, puisqu’il n’y a ni pesée ni parage à estimer. Attention toutefois au poids annoncé de la pièce : si la recette prévoit une portion plus généreuse que le calibre livré, c’est la fiche technique qu’il faut corriger, pas le prix.
Faut-il appliquer un rendement à un produit surgelé déjà portionné ?
Souvent oui, mais un rendement de cuisson plutôt qu’un rendement de parage. Une pièce crue surgelée perd de l’eau à la cuisson ; un produit déjà cuit à réchauffer en perd beaucoup moins. Le taux à retenir se mesure une fois, en cuisine, sur trois ou quatre pièces : c’est un quart d’heure qui rend tous les calculs suivants crédibles.
Le poids net et le poids égoutté, quelle différence pour le coût ?
Le poids net est le contenu total du conditionnement, le poids égoutté est ce qui reste une fois le jus, la saumure ou le glaçage retirés. Sur les conserves, les produits en saumure et certains surgelés glacés, l’écart est loin d’être négligeable. Le coût par portion doit toujours se calculer sur ce qui arrive dans l’assiette, donc sur le poids égoutté.
Un produit élaboré coûte-t-il plus cher qu’un produit fait maison ?
Au kilo de matière, généralement oui. À l’assiette servie, la comparaison est plus ouverte : le produit élaboré supprime des pertes de parage, réduit le temps de main-d’œuvre et rend le grammage constant, ce que le fait maison ne garantit pas. La seule comparaison honnête se fait à coût de portion égal, rendement inclus, et chaque établissement doit la refaire avec ses propres chiffres.
Pour aller plus loin
- Calcul du food cost : coût matière, coefficient et marge — la méthode complète, plat par plat et cocktail par cocktail.
- Food cost : les questions fréquentes — food cost cible, coefficient multiplicateur, prix de vente conseillé.
- Scan des factures fournisseurs — relever les prix d'achat d'une facture sans ressaisie.
- Dérive des prix d'achat — ce qui a augmenté et les recettes qui basculent au-dessus de la cible.