La formule
coefficient = prix de vente HT ÷ coût matière de la portion
Le coefficient et le food cost disent la même chose dans les deux sens : l'un est l'inverse de l'autre. Un coefficient de 4 laisse la matière à 25 % du prix hors taxes, un coefficient de 3 à 33 %. Les patrons raisonnent plus volontiers en coefficient — « je multiplie par trois et demi » — et les comptables en pourcentage.
| Coefficient HT | Food cost | Prix TTC pour 4 € de matière (TVA 10 %) |
|---|---|---|
| ×2,5 | 40,0 % | 11,00 € |
| ×3 | 33,3 % | 13,20 € |
| ×3,5 | 28,6 % | 15,40 € |
| ×4 | 25,0 % | 17,60 € |
| ×4,5 | 22,2 % | 19,80 € |
| ×5 | 20,0 % | 22,00 € |
Pourquoi un seul coefficient pour toute la carte est une erreur
Ce qui paie le loyer, ce sont des euros de marge, pas des pourcentages.
Appliquer ×3,5 partout paraît prudent. En pratique, cela rend les produits chers invendables et laisse de l'argent sur la table avec les produits bon marché. Prenez une côte de bœuf à 14 € de matière : à ×3,5 elle passe à 53,90 € TTC, un prix que peu de clients acceptent. À ×2,5, elle est à 38,50 € et laisse encore 21 € de marge — plus que n'importe quelle salade.
À l'inverse, un café coûte une quinzaine de centimes de matière. Vendu 2 € TTC, il fait un coefficient de ×12. Personne ne s'en plaint, et c'est normal : le coefficient se pondère, bas sur les produits chers, haut sur les produits de faible coût unitaire. Ce qui compte, c'est le coefficient moyen pondéré par les ventes, que l'on retrouve dans le ratio matière du mois.
Repères par type d'établissement
| Établissement | Coefficient HT courant |
|---|---|
| Restauration traditionnelle | ×3,2 – 3,8 |
| Brasserie, bistrot | ×2,9 – 3,4 |
| Restauration rapide | ×3 – 3,5 |
| Pizzeria | ×3,6 – 4,5 |
| Cocktails | ×4,5 – 6,5 |
| Vin en bouteille | ×2,5 – 3,5 |
| Café, boissons chaudes | ×8 – 12 |
Ces repères n'ont de sens qu'avec un coût matière juste. Un coefficient de ×4 calculé sur un coût oublié de la perte au parage, ou sur un prix d'achat de l'an dernier, est un ×3,4 déguisé. Le calculateur de food cost part des prix d'achat réels, ingrédient par ingrédient.
Le coefficient TTC, source de confusion
On entend souvent « je fais ×4 » en parlant du prix affiché, donc TTC. Sur un plat à 10 % de TVA, ce ×4 TTC n'est qu'un ×3,64 HT, soit 27,5 % de food cost. Sur un cocktail à 20 %, c'est un ×3,33 HT, soit 30 % : trop pour un bar. Le calculateur ci-dessus demande donc la TVA et raisonne toujours hors taxes.