Facture Transgourmet : bon de livraison, prix HT et coût matière
Transgourmet est un distributeur alimentaire pour les professionnels de la restauration, filiale du groupe suisse Coop, présent en France à la fois en livraison et, sous l’enseigne cash & carry du groupe, en libre-service. Sa particularité pour un restaurateur tient moins au catalogue qu’au circuit documentaire : contrairement à un achat en libre-service où tout se joue au passage en caisse, un fournisseur livré produit une chaîne de documents — commande, bon de livraison, facture, parfois avoir — et le prix qui doit entrer dans vos fiches techniques ne se trouve pas forcément sur le premier papier que vous avez en main.
La chaîne des documents, et lequel fait foi
La commande fixe une intention : des références, des quantités, éventuellement des prix indicatifs. Elle ne prouve rien sur ce que vous paierez.
Le bon de livraison accompagne la marchandise. C’est le document du contrôle physique : ce qui est là, ce qui manque, ce qui est abîmé, ce qui a été remplacé. Il se signe avec réserves quand quelque chose ne va pas — et ces réserves sont ce qui rend un avoir possible ensuite. Sur les produits à poids variable, il porte souvent les poids réellement pesés.
La facture est le document comptable et, pour ce qui nous intéresse, la source de vérité des prix. Elle peut regrouper plusieurs livraisons sur une période. C’est elle qui porte les prix définitifs, les éventuelles corrections et les frais annexes.
L’avoir corrige après coup : marchandise non conforme, erreur de prix, retour. Il faut lire ce qu’il corrige avant de toucher à quoi que ce soit dans les fiches techniques.
La règle pratique tient en une phrase : on contrôle sur le bon de livraison, on calcule sur la facture. Inverser les deux conduit soit à accepter une livraison incomplète, soit à travailler sur des prix provisoires.
Lire une ligne de facture d’un fournisseur livré
Une ligne d’article comporte typiquement : le code produit, le libellé, le conditionnement, la quantité facturée, le prix unitaire HT, un éventuel pourcentage ou montant de remise de ligne, le montant HT et le code de TVA. La disposition varie selon l’entité qui facture et la période ; la logique, elle, ne varie pas.
Le conditionnement est l’information critique. Il indique ce que contient une unité facturée. Un carton de six poches d’un kilo, un bac de cinq kilos, une caisse de douze bouteilles : le prix unitaire s’applique à cette unité-là, jamais au kilo ni à la pièce, sauf mention explicite.
La remise de ligne, quand elle apparaît, fait partie du prix. Le coût matière se calcule sur le montant réellement facturé, remise de ligne déduite — pas sur le prix brut. C’est une différence qui peut atteindre plusieurs points de food cost sur les familles les plus négociées.
Les lignes de service ne sont pas de la matière. Participation au transport, frais de petite commande, contribution environnementale, consignes : ces montants sont réels et affectent votre trésorerie, mais ils ne se répartissent pas ingrédient par ingrédient. Ils se suivent en charges. Les incorporer au coût matière donnerait un chiffre impossible à comparer d’une période à l’autre, puisqu’il dépendrait de la taille des commandes.
Le pied de facture porte la ventilation par taux de TVA, le total HT, la TVA, le total TTC et les conditions de règlement. Seul le HT entre dans un calcul de marge.
Les pièges de la livraison
Le poids réel qui bouge à chaque livraison
Sur les produits pesés, le montant de ligne change alors que le prix au kilo est stable. Si vous reportez le montant de ligne, vous croirez voir une dérive de prix là où il n’y a qu’une différence de calibre. Retenez le prix au kilo.
Le manquant jamais recrédité
Une ligne livrée incomplète sans réserve écrite sur le bon de livraison est, en pratique, très difficile à faire corriger ensuite. Le coût matière est alors juste au niveau unitaire, mais vous avez payé plus que ce que vous avez reçu.
La substitution silencieuse
Un produit remplacé par un équivalent n’a pas le même rendement. Le calcul par portion doit repartir du produit réellement reçu, pas de celui commandé.
La facture récapitulative
Quand une facture regroupe plusieurs livraisons, la même référence peut y apparaître deux fois à deux prix différents. Prenez le prix de la ligne la plus récente comme référence courante, et gardez les deux pour la tendance.
Les frais annexes noyés dans le coût matière
Transport, petite commande, contribution environnementale : réels, mais ce sont des charges. Répartis sur les ingrédients, ils rendent le food cost dépendant de votre fréquence de commande.
Le surgelé jugé sur son poids brut
Un produit surgelé glacé ou en saumure ne rend pas son poids net à l’assiette. Le prix au kilo brut n’est pas le prix au kilo servi : sans rendement, le coût de portion est sous-évalué.
Du prix facturé au coût par portion
Prendre le prix net facturé
Prix unitaire HT diminué de la remise de ligne éventuelle. C’est ce montant, et non le prix brut du tarif, qui représente votre coût réel.
Diviser par le contenu de l’unité facturée
Le conditionnement donne le contenu ; le résultat est un coût au gramme, au millilitre ou à la pièce, exprimé dans l’unité de votre fiche technique.
Corriger du rendement réel
Décongélation, égouttage, parage, cuisson : la part servie est toujours inférieure à la part achetée. Divisez le coût unitaire par ce taux de rendement.
Appliquer le grammage, puis comparer
Multipliez par la quantité de la recette, divisez par le nombre de portions, rapportez au prix de vente HT. Le résultat se lit face à votre food cost cible.
Exemple de calcul
Ligne : « FILET CABILLAUD SURGELE », conditionnement carton de 5 kg, quantité 2, prix unitaire 62,50 € HT, remise de ligne 4 %. Le prix net d’un carton est 62,50 × 0,96 = 60,00 €, soit 12,00 € le kilo brut.
Après décongélation et parage, on retient un rendement de 85 %. Le coût du poisson réellement servi devient 12,00 ÷ 0,85 = 14,12 € le kilo.
Une portion de 140 g coûte donc 1,98 €, et non 1,68 € comme le laisserait croire le prix brut. Sur une carte à 60 portions par semaine, l’écart entre les deux méthodes représente environ 940 € par an de marge que l’on croyait avoir.
Les montants ci-dessus sont des chiffres d'illustration choisis pour la démonstration du calcul. Ce ne sont pas des tarifs relevés chez ce fournisseur : les prix d'une centrale d'achat sont négociés client par client et ne sont pas publics. Reprenez toujours les montants de votre propre facture.
Ce qui fait bouger les prix, et à quel rythme surveiller
Chez un fournisseur livré, les prix ne changent pas au hasard : ils changent par paliers, au rythme des révisions tarifaires et des renégociations de la filière amont. C’est une bonne nouvelle — les mouvements sont plus lisibles qu’en libre-service — et un piège : entre deux paliers, rien ne bouge, on cesse de regarder, et on rate le palier suivant.
Les produits de la mer et les fruits et légumes frais font exception : ils suivent les arrivages et peuvent bouger d’une semaine à l’autre. Ils méritent une vérification à chaque facture.
Les surgelés et les produits élaborés évoluent plus lentement, mais leur variation se répercute sur des volumes importants. Un contrôle mensuel, plus une revue systématique au changement de tarif, suffit.
Les frais annexes — transport, seuil de franco, petite commande — méritent une attention à part. Ils ne modifient pas le coût matière mais peuvent changer l’économie d’une commande. Un fractionnement des commandes décidé pour des raisons de stockage peut coûter davantage en frais qu’il ne fait gagner en pertes.
En pratique, la seule discipline qui tient dans la durée est de mettre à jour les prix au moment où la facture arrive, sans attendre un rendez-vous mensuel qui saute toujours en coup de feu.
Reportez vos prix d'achat sans ressaisie
Photographiez votre facture Transgourmet : les lignes et les prix d'achat HT sont relevés, vous validez ou corrigez ligne par ligne, et Food Cost recalcule le coût matière des recettes concernées. La page dérive des prix montre ensuite ce qui a augmenté et quelles recettes passent au-dessus de leur food cost cible.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le bon de livraison et la facture ?
Le bon de livraison atteste de ce qui a été effectivement déposé dans votre cuisine à une date donnée ; la facture est le document comptable qui reprend, parfois plusieurs livraisons à la fois, ce qui vous est réclamé. Les deux peuvent différer : produit manquant, quantité ajustée, article de substitution, article facturé au poids réel. Le contrôle des écarts se fait au moment de la réception, jamais un mois plus tard.
Faut-il mettre à jour ses prix d’achat depuis le bon de livraison ou depuis la facture ?
Depuis la facture, car c’est elle qui porte les montants définitifs, y compris les corrections de poids et les avoirs. Le bon de livraison sert au contrôle physique de la marchandise ; la facture sert au calcul du coût matière. Utiliser le bon de livraison comme source de prix expose à travailler sur des montants provisoires.
Comment traiter un produit facturé au poids réel ?
En retenant le prix au kilo, pas le montant de la ligne. Sur les produits à poids variable — pièces de viande, marée, fromages entiers — la quantité facturée dépend de la pesée effective à la préparation de commande. Le montant de ligne change donc à chaque livraison alors que le coût unitaire, lui, est stable. Le prix au kilo est la seule valeur à reporter dans une fiche technique.
Que faire d’un article de substitution ?
Le traiter comme un ingrédient différent, pas comme le même produit moins cher ou plus cher. Une substitution change souvent le calibre, le taux de jus, le rendement après cuisson. Reporter son prix sur la fiche du produit d’origine fausse silencieusement le coût de la recette, dans un sens comme dans l’autre.
Un avoir doit-il modifier le coût matière d’une recette ?
Un avoir qui corrige une erreur de prix, oui : c’est le prix corrigé qui devient la référence. Un avoir qui compense une marchandise non conforme ou non livrée, non : il annule un achat, il ne change pas le coût unitaire du produit. La distinction paraît subtile, elle évite d’enregistrer des prix fantômes qui rendent le suivi de dérive inexploitable.
Pour aller plus loin
- Calcul du food cost : coût matière, coefficient et marge — la méthode complète, plat par plat et cocktail par cocktail.
- Food cost : les questions fréquentes — food cost cible, coefficient multiplicateur, prix de vente conseillé.
- Scan des factures fournisseurs — relever les prix d'achat d'une facture sans ressaisie.
- Dérive des prix d'achat — ce qui a augmenté et les recettes qui basculent au-dessus de la cible.